| | | |
已有1网友参与纠错
真正的火烧粑是哪样的呢?是“壳儿烧的‘焦嘣哒’,‘内头’的肉儿‘泡喽哒’,闻起来味儿‘香喷哒’,吃起‘嚯罗子’(语气词,无实际意义)来‘劲嘬哒’。”主要特点有,壳与肉的品质风味不同,可因人而异各取所需;既能做主食“当顿”,又可当点心零食;热吃口感更加“瓤散”,冷食“粉格那沙”别有回味。还经得起较长时间存放,夏季两三天都不会“嘶气”。要达到这样的效果,起码有三个关键所在必须把握。
首先是发酵,非得用“老面”。用时下流行的发酵粉,也能做出来,但风味相去甚远。所谓“老面”,其实也很简单,即上一次发好的面团,留下拳头大一坨,盛在碗里保存起来,注意不使长霉变质。好的“老面”不论软硬,只要颜色不发暗,闻着有一股曲子的酸香味,就证明酵母菌是正常的。
其次是发面,要分四步走,并且掌握好每一步的“度”。第一步先“泡老面”。用一大碗水将预留的“老面”泡开,使其充分溶解。水用温水,以不烫手为度;第二步叫“打稀膏”。就是往溶化了的面浆里再加些水,并添加少部分面粉,大约占本次总量的十分之一,搅匀,初步发酵一个小时左右,以表面浮满气泡为度;第三步是和面。和面要把握好粘稠,比做馒头包子的面要硬一些;以切实将面团揉“活”为度。(旧社会用“打不死的婆娘揉不死的面”来比喻面多揉没有坏处。)然后将面团做成一个一个直径四五寸、厚一寸半大小的圆粑粑形状。有条件的,还往两面沾上芝麻;第四步发面。将做好的粑粑摊在面板上,蒙上湿布,进行“发面”。发面时间因气温高低而定,夏天一般两到三个小时。气温低又赶急的话,可采取增温措施。发面以切开可见蜂窝状小眼为度。
最后一点,也是至关重要的,就是火“烧”。火烧之前,必须先放在炒菜的锅里“干炕”,炕到半生不熟,两面都“枯皮”。这样手拿着不变形,烧的时候也才不会沾灰。用来烧粑粑的“火”,一定要是农作物如高粱、粟子、麦子之类的秸秆,俗称“瓤柴”,明火燃烧过后余留下来的“灰火”,也叫草炭。直接把粑粑码在灶膛里,盖上灰火焖烧,或将粑粑埋在“灰塘”灰火里头烧,都一样。大约烧个把钟头就差不多了,以掰开完全不见生面为度。
这样做出来,才称得上正宗的火烧粑。
(文/刘谦元)